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即“云南炒青”。炒青绿茶在我国茶叶生产的历史悠久，工艺精湛，色香味形俱美，备受消费者喜爱，国内国际市场空间大，具有极大的发展潜力。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中“斯须炒成满室香”、“自摘至煎俄顷余”，说明了采下的茶叶嫩芽，经过炒制，满室生香，而且炒制花费的时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
即“云南炒青”。炒青绿茶在我国茶叶生产的历史悠久，工艺精湛，色香味形俱美，备受消费者喜爱，国内国际市场空间大，具有极大的发展潜力。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗中“斯须炒成满室香”、“自摘至煎俄顷余”，说明了采下的茶叶嫩芽，经过炒制，满室生香，而且炒制花费的时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经过唐、宋、元代的进一步发展，到了明代，炒青茶制法日趋完善，炒青绿茶工艺达到了炉火纯青的程度。
恩施玉露是产于湖北恩施市南部的芭蕉乡及东郊五峰山的绿茶。因为其口感香鲜爽口，外形条索紧圆，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故名“玉露”。恩施玉露是传统名茶。后来因玉露外销日本，从此“恩施玉露”名扬于世恩施玉露不是烘青绿茶也不是炒青绿茶。恩施玉露是罕有的传统蒸青绿茶，同时也是绿茶中蒸青的代表。蒸青是古老的茶叶制法，在唐宋期间都是制茶的最主要方法。后来炒青已经成为绿茶的主要杀青技法，这种趋势一直延续至今。所以使用蒸青工艺的恩施玉露产量总体不大
恩施玉露是绿茶中蒸青的代表
2. 恩施玉露按季节分成春茶、夏茶和秋茶。由于采摘季节的不同会导致茶叶形态上有较为明显的差异。春茶芽头硕壮扁平、色泽墨绿、条索紧结匀整。夏茶外形条索较为粗松，叶片较大而且叶芽木质稍明显。秋茶外形条索紧细色绿，叶片比夏茶的叶片
恩施玉露条索紧圆，毫白如玉
什么是返青:
当茶叶于空气接触久了，就会吸收空气中的水分，茶叶就会返青，也可是说的受潮，因为空气湿度大，所以在返潮季节里，要对茶叶的储存要求更严格。
茶叶本身就含有水分，特别是焙火轻的茶，水分含量会比焙火足点的茶更高。当存放时间过长，水分挥发到一定量就会使茶叶里的物质发生变化，也就开始返青
如果返青严重的茶叶，放在手里会有明显受潮的感觉，没有受潮的茶叶，是稍微掰一下就断的脆感，而受潮的茶叶会有点湿软。
滋味方面，返青后的茶叶香气减弱（如苦涩感，酸味）原本的茶叶味道就不那么明显了
返青后的茶叶如何处理:
返青后的茶叶如果不处理，时间长了会发生霉变，就不能喝了。一般是通过复焙来除水分和杂味，来延长存放时间，操作起来具体要看茶叶的返青程度，再选择合适的 焙法，不是随便温度加高，把茶焙完就行，否则只会越焙越差。个人家庭可以选择尝试用微波炉焙茶，特别注意不能用高火挡，会把茶叶焙焦，建议先拿一小部分用低火挡或中火挡，4-5分钟就好，时间稍微过多，要么焙焦，要么茶叶火功也高了，香气滋味变浓（总之前提还是要看茶叶的返青程度，4-5分钟只是提供一个参考）按道理只要温度适当情况下，类似烤箱也是可以的，记住烘焙完，需等茶叶冷却后，在放进包装密封。茶商一般都会有专业的焙茶设备，或工具进行茶叶复焙。
如何避免茶叶返青:
可以说返青是不可避免的，即使是焙到位，焙透的茶也一样，只是时间早晚的问题。通常情况下，茶叶必须密封，放置茶叶需要避开阳光和潮湿的地方，喝茶时打开包装取出茶叶后，应尽快密封包装以免茶叶过多接触空气，吸收水分。（图片来源于网络）
刚开始饮茶光品味，品饮时间久了，逐渐了解关于茶叶的方方面面，这算是进阶，对茶有了一定的经验，可以简单评断茶叶的质量。
茶叶中有一道工序杀青，是决定茶叶品质最重要的工艺之一，绿茶、黄茶、黑茶的 道重要工序都是杀青，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，细看叶底，会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。
茶鲜叶采摘后，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂，所以高温杀青目的很简单，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵。而对于红茶、乌龙茶、白茶来说，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。
有茶友可能会说，黄茶和黑茶也有发酵啊。没错，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是，这两类茶的发酵不需要酶，它们的发酵更接近传统意义上的发酵，依靠微生物的腐化进行发酵，就跟腌菜泡菜一个意思，与红茶等茶类的发酵。
绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类，可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青。
绿茶是未发酵茶类，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味，清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。
杀青工艺主要有三点作用：1、利用高温将茶叶含有的酶去除，以保持茶叶鲜绿的颜色。
2、去除茶叶低沸点的青草气息，转而散发清香之气。
3、在高温杀青过程中，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软，便于进行后续。
杀青时的温度很高，如果是炒青杀青，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除，终止茶叶的化学反应。
如果杀青不到位或者杀青过度，成茶后算是次茶，茶质很差，总的会有三点特征。
1、茶叶有青草气息，涩感较强：
这是因为杀青时的温度过低，或者杀青时间太短造成的，茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高，茶叶香气不高不浓，滋味口感寡淡有涩感，有青草味。
2、干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口：
这也是由于杀青不到位造成的，茶叶杀透，温度太低，时间过短或者翻动不均匀导致的，茶叶中的酶没有被及时遏制，导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红，冲泡后舒展的叶底更为明显，茶味苦涩不够清爽。
3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点：
上面两个是因为杀青不到位，没杀透，这第三点则是因为杀青过度造成的。杀青时间过长，温度过高，茶叶翻动不均匀，会造成茶叶被烧灼，简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点，滋味和香气带有焦糊味。
就这些，大家以后在判断茶叶质量时，要注意这些特征。
客观公正有用的茶知识，与大家一同了解，请关注公众号：承艺文化（ID：chengyimc）浏览器 搜“承艺*茗茶”、“安吉承茗茶场”即可，望大家支持。不是所有的新鲜茶叶采摘后要经过淘洗再炒制，根据茶叶的种类不同，所制作的方法也不同，分别是：
1、绿茶：绿茶的工艺流程为杀青→揉捻→干燥。
2、红茶：红茶的工艺流程为萎凋→揉捻→发酵→干燥。
3、乌龙：乌龙的工艺流程为茶萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。
4、黄茶：黄茶的工艺流程为杀青→揉捻→闷黄→干燥。
5、黑茶：黑茶的工艺流程为杀青→揉捻→渥堆→干燥。
6、白茶：白茶的工艺流程为萎凋→干燥
炒茶源于明代。炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华 保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。
是的 原茶因其加工方法不同，产生不同的茶。
扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。的蒸青绿茶主要产于湖北、江苏，如湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。但都是按照日本工艺加工，然后返销日本，基本上没有进入国人的赏味视野。
